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葡萄为什么有香味?

来源:原创 编辑:admin 时间:2020-07-21
导读:葡萄为什么有香味? 葡萄香味到底是受到什么因素影响。要回答这个问题,首先要回答的是,葡萄香味物质到底是什么。我今天翻了翻文献,找到几篇文章,专门讲葡萄香味的主要成分

  葡萄为什么有香味?

  葡萄香味到底是受到什么因素影响。要回答这个问题,首先要回答的是,葡萄香味物质到底是什么。我今天翻了翻文献,找到几篇文章,专门讲葡萄香味的主要成分,我在这里总结整理一下,把主要内容分享给大家!

  芳香物质是葡萄的重要感官指标,葡萄中芳香物质如酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类等物质以一定比例存在。目前已从不同葡萄品种中检测出500余种香气成分,这些芳香物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互影响,构成了不同葡萄品种的香气特点。

  芳香环的化合物具有特殊的气味。如水杨酸乙酯,存在于所有葡萄品种中;氨茴酸甲酯,存在于美洲葡萄和它的杂种中,具有狐臭味。(下图为具有狐臭味的美国康可葡萄)

  康可葡萄

  美国康可葡萄

  脂类,具有果香与花香气味。如甲酸乙酯,具有李子气味;乙酸甲酯和乙酸乙酯,具有苹果味;异戊基,具有香蕉味;

  醛类,具有花香气味。如乙醛,具有风信子味;肉桂酸,具有肉桂子味;茴香醛,具有山楂气味。

  萜烯类化合物,是葡萄浆果中的主要芳香物质,如香茅醇,具有柠檬气味;牻牛儿醇和橙花醇,具有玫瑰气味;里啦醇,具有较重的玫瑰木气味,存在于所有葡萄品种中。

  结合态芳香物质,也称为风味前体物质,以糖苷键的结合态、水溶性的非极性化合物形式存在,经过机械处理、酶处理、浸渍作用等会释放游离态的芳香物质,主要有芳香环的化合物的糖苷,萜烯类化合物的糖苷。

  liuhui.jpg

  扬州大学刘辉硕士的毕业论文,主要研究葡萄果实中挥发性成分。此文主要采用了顶空固相微萃取技术,通过气相色谱质谱联用分析鉴定,并用GC-MS总离子流色谱峰面积进行归一化定量分析(是不是看不懂)。主要分析了,“纽约玫瑰”(美洲种)、“夏黑”(欧美杂种)、“玫瑰香”(欧亚种)的香味构成!夏黑是我们比较熟悉的品种,我们主要把夏黑的研究结论发到这里分享给大家:

  这是夏黑的香味物质主要是以下列表中的物质:

  夏黑的香味物质

  我大概数了一下,一共有45种挥发性物质,含量最高的是醛类化合物:2-已烯醛;其次是醇类物质,其外还有乙醛,香茅醇,1-已醇等物质。这里面大部分都是有机物,分子量大概是在84-206,均是小分子化合物!我们可以称之为小分子有机化合物。影响这些小分子有机化合物的因素有那些呢?

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